เคล็ดลับสูตรทำ “แป้งข้าวหมาก” และวิธีทำ “ข้าวหมาก” อาหาร Probiotic จากภูมิปัญญาไทย

0
5381

ทุกวันนี้ “ข้าวหมาก” กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง ในฐานะอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งอุดมด้วย Probiotic จุลินทรีย์ชนิดดีช่วยย่อยอาหาร สมัยโบราณข้าวหมากก็จัดให้เป็นอาหารแทนยาเพื่อสุขภาพ วันนี้มาดูวิธีทำ “แป้งข้าวหมาก” จากหนังสือตำราโบราณ “วิธีทำขนมและผลไม้แช่อิ่ม” โดย กิ่งกนก กาญจนาภา ได้แนะนำสูตรแป้งข้าวหมากไว้ สามารถนำมาทดลองทำได้

จากตำราผู้เขียนได้แนะนำวิธีทำแป้งข้าวหมาก มีคำอธิบายไว้ว่า “แป้งข้าวหมาก” วิธีทำมีอยู่ 2 แบบ นั่นคือ แบบที่ 1 ทำโดยการคาดคะเนหรือประมาณสิ่งของโดยใช้ส่วนเท่า ๆ กัน แบบที่ 2 ใช้วิธีชั่งน้ำหนักสิ่งของกับแป้งให้พอกันตามส่วน แต่ทั้งสองวิธีจะต้องฝึกหัดและทดลองทำดู

สูตรที่ 1 แป้งข้าวหมาก
ส่วนประกอบ
1. แป้งข้าวเจ้า
2. ดีปลี
3. พริกไทย
4. ชะเอม
5. เจตมูลเพลิง
6. น้ำสะอาดพอควร

วิธีทำ ให้ตำแป้งข้าวเจ้า กรองให้ละเอียด จากนั้นตำพริกไทยดิบ เจตมูลเพลิง และชะเอม ให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง โดยกะประมาณ ผสมเข้าด้วยกันกับแป้ง หมักไว้ 2 คืน จึงนำมาปั้นเป็นก้อน แล้วตากแดด

สูตรที่ 2 แป้งข้าวหมาก
ชั่งส่วนผสม ได้แก่ ดีปลี หนัก 2 สลึง เจตมูลเพลิง หนัก 1 สลึง ชะเอม หนัก 1 บาท พริกไทย หนัก 1 สลึง รากมะแว้งเครือ หนัก 2 สลึง ต่อแป้งข้าวจ้าว หนัก 1 ทะนาน แล้วผสมหรือทำวิธีเดียวกับสูตรที่ 1

นอกจากนี้ผู้เขียนยังเพิ่มสูตรแป้งข้าวหมากให้อีก 1 สูตร มีเครื่องประกอบ ได้แก่ กระเทียม 1 ชะเอม 1 ขิง 1 ข่า 1 ทั้ง 4 อย่าง หนักสิ่งละ1 ส่วน และแป้งข้าวเจ้า 1 ทะนาน

วิธีทำ ให้บดหรือตำกระเทียม ชะเอม ขิง ข่า ให้ละเอียด จากนั้นนำดีปลี พริกไทยบดใส่อย่างละ 1 สลึง คนกับแป้งข้าวเจ้าให้เข้ากันหมักไว้ 1 คืน จึงนำมาหยอดหรือปั้นเป็นก้อนแล้วตากแห้ง
(การทำข้าวหมากให้ใช้แป้ง 3 ลูกต่อข้าวเหนียว 1 ทะนาน )

หมายเหตุ : มาตราชั่งน้ำหนักไทยเทียบเมตริก
1 สลึง = 3.75 กรัม, 1 บาท = 15 กรัม, 1 ทะนาน = 1 ลิตร

เกี่ยวกับตำราทำ “แป้งข้าวหมาก” ผู้เขียนได้เล่าว่า แป้งข้าวหมากสมัยก่อน เป็นสินค้าที่หวงแหนประจำตระกูล จะไม่บอกให้ใครทราบ โดยเฉพาะผู้ที่ทำข้าวหมากขายจะต้องซื้อแป้งข้าวมาทำ เมื่ออ่านตำราจะไม่ต้องซื้อแป้งข้าวหมากเพราะจะทำแป้งข้าวหมากได้เอง

สำหรับหนังสือเล่มนี้ ยังถือเป็นตำราที่มีเมนูจากภูมิปัญญาไทยอีกหลายสูตร เช่น มะดันแช่อิ่ม มะยมแช่อิ่ม พริกแช่อิ่ม เค้กต่าง ๆ และพุดดิ้งกล้วยหอม
สามารถค้นหนังสือ “วิธีทำขนมและผลไม้แช่อิ่ม” ได้ที่ วิทยทรัพยากร (ห้องสมุด) สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา
Web OPAC : http://lib.cdti.ac.th/Catalog/BibItem.aspx?BibID=b00005969

ปัจจุบันมีผู้ทำแป้งข้าวหมากขายผ่านช่องทางออนไลน์ทั้งขายส่งและปลีก หากไม่สามารถทดลองทำแป้งข้าวหมากได้เอง ก็สามารถหาซื้อมาลองทำข้าวหมากโฮมเมดทานเองได้เช่นกัน

ความสำคัญของ “ข้าวหมาก” อาหารทางภูมิปัญญาไทย จากเพจ Komson.ayuddhaya(คมสัน ทินกร ณ อยุธยา ครูแพทย์แผนไทย) ได้อธิบายประโยชน์ของข้าวหมากและแนะนำวิธีทำข้าวหมากไว้ว่า

ข้าวหมาก คือ ข้าวเหนียวที่ถูกแปรสภาพให้หวาน โดยผ่านขั้นตอนการหมักดองเป็นกรรมวิธีของคนไทยแต่โบราณในการแปรสภาพข้าวให้เป็นของหวาน ซึ่งข้าวหมากจะมี 2 รส คือ
รสหวานอมเปรี้ยว สรรพคุณ บำรุงระบบน้ำในร่างกาย เช่น บำรุงน้ำเลือด บำรุงน้ำเหลือง รสเปรี้ยวอมหวาน สรรพคุณ จะถูกเปลี่ยนเป็นขับเลือดเสียหรือน้ำเหลืองเสียแทน ส่วนการกินข้าวหมาก จะกินในหน้าหนาว และให้กินเพียง 1 ห่อหลังมื้อเย็น โบราณนิยมใช้ข้าวเหนียวสีดำทำข้าวหมากเพราะมีประโยชน์มากกว่าข้าวเหนียวขาว

สูตรข้าวหมาก(จากเพจ Komson Dinakara Na Ayudhaya )
1.ใช้ข้าวเหนียวเก่าอย่างดีพันธุ์เขี้ยวงูหรือพันธุ์อื่น ๆ
2.ล้างข้าวเหนียวและแช่น้ำค้างคืน หรืออย่างน้อย 6 ชั่วโมง ถ้าเป็นข้าวเหนียวดำแช่อย่างน้อย 10 ชั่วโมง
3.เอาขึ้นจากน้ำ ให้สะเด็ดน้ำ รองด้วยผ้าขาวบาง นึ่งด้วยซึ้งหรือหวด
4.นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึงกัน ประมาณ 20-30 นาที หรือให้พอสุก
5.หลังจากนึ่ง นำไปผึ่งให้เย็น 10-20 นาที
6.นำมาล้างน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง หรือใช้น้ำปูนใส(ปูนแดง) 1-2 ช้อนต่อน้ำ 1-2 ลิตร คนให้ทั่ว ทิ้งให้ตกตะกอน แล้วนำน้ำส่วนบนมาใช้ล้างข้าวเหนียวเพื่อให้หมดยางข้าว
7.ล้างเสร็จแล้ว นำมาผึ่งให้แห้ง 30-60 นาที ให้สะเด็ดน้ำแห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย
8. นำไปใส่ภาชนะที่แห้ง ถาด หรือแผ่นพลาสติก เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่ากัน แล้วคลุกลูกแป้งข้าวหมากบดละเอียด(ใช้ลูกแป้ง 1 ลูกต่อข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม)
9. บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตอง ให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น เพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
10. นำไปบ่มโดยคลุมด้วยผ้าขาวบาง ถ้าอากาศหนาวให้คลุมผ้าหนา ๆ ทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน 2 คืน ถ้าต้องการหวานก็ 3 วัน 3 คืน ถ้าอากาศหนาวจัดต้องบ่ม 3 วัน 4 คืน แล้วเก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังไม่รับประทาน เพื่อที่จะหยุดหวานกับหยุดการเกิดส่าเหล้า เก็บไว้ได้นาน 1 สัปดาห์

ในด้านกฎหมายข้อมูลจากเพจ นายธวัชชัย ไทยเขียว(รองปลัดกระทรวงยุติธรรม) ให้ความรู้ไว้ว่า ข้าวหมักหรือข้าวหมาก เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ทำกันอย่างเปิดเผย ปัจจุบันไม่ผิดกฎหมาย และมีการถอดแป้งข้าวหมากออกจาก พ.ร.บ.สุราฯ แล้ว ส่งผลให้สามารถขายแป้งข้าวหมากและข้าวหมากได้

อ้างอิงข้อมูลและภาพประกอบ
https://www.facebook.com/komson.ayuddhaya
https://www.facebook.com/komson.ayuddhaya/posts/10201942594560811
http://lib.cdti.ac.th/Catalog/BibItem.aspx?BibID=b00005969
https://www.facebook.com/profile.php?id=1173747960

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here