Hong Kong Old School Cuisine : กับข้าวฝีมือเก่าของฮ่องกง ตอน 1

0
425

หลายครั้งการรู้สึกได้พบเพื่อนเก่านำมาซึ่งความอิ่มเอมในหัวใจอันบางฉันใด การได้กลับไปพบเยือนถิ่นเก่า พบคนคุ้นเคยเก่าๆก็ยังความเต็มตื้นเข้าให้ได้ฉันนั้น

นักกินยุคโซเชียลแลดูจะให้ความสำคัญแก่วัตถุอาหารที่ชิมกิน มากกว่าบรรยากาศการกิน ในไอหมอกของความอบอุ่น จากผู้บริการงานกิน โขอยู่ ปวงเขาด้วยอาวุธโซเชียลในมือ พร้อมและเต็มใจ จะระรานควานโทษ แบบว่า ไม่อร่อยเหมือนเดิมบ้างล่ะ เจ้าใหม่ควรไปที่โน้นบ้างล่ะ ไม่ได้ให้โอกาสแก่มิตรภาพ คนทำ”เจ้าเก่า” ที่อาจพลั้งพลาดด้วยเหตุภาวะวิสัย พลั้งมือไปสลายคุณค่าความเป็น “ขาประจำ” ด้วยดวงจิตเอาแต่ได้และใคร่จะรับ แต่เพียงอย่างเดียว พุทโธ สังโฆ.

ฮ่องกงเป็นเมืองท่า มีสไตล์วิลิศสมาหรา เป็นของตัวเอง ด้วยการเจือกลิ่นอายพวกอังกฤษ ผู้เคยครอบครอง ปนเข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวัน กับข้าวคลาสสิกของฮ่องกง ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา คงไม่หนี จานสำคัญอย่าง ของย่าง / ของนึ่งหยำฉ่า/ ซุป และ ของกินเป็นยา อย่างว่าโป๊ว บำรุง บำรุง

ของย่างอย่างเป็ด/หมูแดง คนไทยคุ้นลิ้นมามากแล้ว ขอยกไว้ไม่กล่าวถึง จะขอพาไปเรื่องห่านย่างเสียดีกว่าด้วยตำราคลาสสิกจานนี้บัานเราหากินยาก จะเต็มทีก็มีทำเข้าพะโล้ พอจะย่างเข้าก็หันไปใช้ไก่ เอ้ย เป็ด มาทำย่างแทน

งานกินห่านนี้ จีนกลางต้องว่า กินกันในบรรยากาศไคว่เล่อ_ความสุข ด้วยว่าไม่ได้เหมาะจะเสพรสอร่อยหนาหนั่นจานนี้ทุกวัน กินมากไม่ดี ตั๊ก ร้อนในอย่างล่ะ / กินมากไม่ดี จาง จางทรัพย์อีกอย่างล่ะ ละม้ายคล้ายฝรั่งจะอบห่านกินต้องเป็นงานสำคัญรึโอกาสพิเศษพิธีรีตอง

เจ้าฝีมือเก่ายืนยงเจ็ดแปดสิบปี เห็นทีจะไม่มีใครเกิน เหลา หย่งเก(Yung Kee) ภัตตาคารอุโฆษ ใจกลางเมืองจอแจ ณ ตึกสูงติดถนนปูพรมนิ่มรองเท้าสวิสพื้นบาง นักธุรกิจฮ่องกง เอ่อ จะว่าไปก็ทุกสัญชาติ เดินเข้าเดินออก ในอาภรณ์คลุมเสื้อนอกเบลเซอร์ ให้เกียรติแก่ตน และคู่เจรจา พากันกดลิฟท์อย่างขวักไขว่

ห่านย่างไฟแดงของหย่งเก เสิร์ฟมาพร้อมถั่วอย่างแดงเล็กทั้งเม็ดตุ๋นเคี่ยวรสเหนียวนุ่มอมหวาน ราดน้ำหยั่นหอมเข้มเข้ามันถั่วเจือพะโล้เครื่องเทศก่อน แล้วจึงตะเกียบคีบชิ้นห่านจุ่มในน้ำจิ้มบ๊วยกอรสอมเค็มก่อนจะส่งเข้าปากเพื่อดื่มด่ำกำซาบหนังกรอบเนื้อชุ่ม ในบรรยากาศ “ภัตตาคาร” โอ่โถง

คราวสมเด็จพระบรมราชินีนาถอังกฤษเสด็จฮ่องกง ภัตตาคารหย่งเก ก็ได้รับเลือกเป็นผู้ถวายพระกระยาหาร ห่านย่างอันลือชื่อนี้

อนาโตมีของสัตว์ปีกเพาเออะทรี่นี่ วิเสทจีนแลฮ่องกงคำนวณมาดี เป็ดปักกิ่งที่แท้ในปักกิ่งจะถูกหั่นสับได้ 120 ชิ้นพอดี ห่านหย่งเก ก็พอกัน สั่งเต็มตัวก็สับมาเเบบจัดเรียงคืนรูปห่านโผผิน

อย่า อย่าไปร้งเกียจน้ำมันตกในจานห่านย่างระหว่างหนังกรอบเเละเนื้อชุ่มนั้นเลย ลูกชายรองหย่งเก เล่าครวญถึงอาหารจานวิเศษของเขาว่า ในตู้แขวนห่านระหว่างรอสับหั่นนั้น เขารองชามบะหมี่ลวกเอาไว้ เพื่อน้ำมันห่านย่างหยดแหมะๆลงเคลือบเส้นเหนียวนุ่ม ได้เวลาเขาก็ซอยใบหอมโรยหน้า คว้าบะหมี่นั้นเข้าปากเป็นอดิเรกลาภราคาถูก!

ชะรอยจะคิดตรงใจปวงฝรั่งเศส ผู้นิยมกินไขมันสัตว์ปีกในฐานว่าเปนไขมันชนิดเลิศลอยที่สุดในโลก อาจเพราะเจ้าของไขมันนั้นบินได้ กระมัง?!?

เพื่อล้างมันในโพรงปากนาทีนี้ ขอเสนอ แคลเร็ตเหล้าองุ่นเนื้อแดงใส หามิได้โปรดลอง ปิโนต์ นัวร์ หรือไวน์ไหล่ลู่สกุลใดก็ได้ อาจจะแปลกลิ้น 4.0 ไปบ้าง แต่ก็อย่างที่บอกว่าอันนี้มันเป็นงาน คลาสสิก Old School

สายลมเเห่งกาลเวลาพัดโปรย ประธานหย่งเก ลาภพจบชาติไป ประดาลูกเมียเปิดศึกมรดกขนานใหญ่ จบลงตรงที่บางคนในกงสีแยกไปตั้งร้านเล็กขายห่านย่างรสดีในบรรยากาศเบียดเสียดอัดแอแลเก้าอี้ดนตรี ลือกันว่าอร่อยดีกว่าที่ภัตตาคารโอ่โถง ธัมโม สังโฆ

อ่อ อีกรายการนึงซึ่งจะพลาดหามิได้ คือ ไข่เยี่ยวม้า Century Egg ไข่เป็ดแช่ด่างพอเป็นวุ้นอ่อนเด้งหยุ่น ก็ต่อยออกแล้วหั่นฝาน ฝ่ายเซี่ยงไฮ้จะกินราดซอสถั่วเหลืองเค็มโรยเต้าหู้อ่อนก็ตามสะดวกเถิด ที่ฮ่องกงคลาสสิกกินลุ่นๆแนมขิงอ่อนดองหวานชมพูใส กินซื่อๆเช่นนี้ไม่ต้องเอาใส่โจ๊ก คล้องรสกันดีนัก ที่ใช้คำว่า วุ้นอ่อน ก็เพราะในบ้านเราไข่เยี่ยวม้ามันเป็นวุ้นแข็งกลิ่นกำมะถันแรง ไม่รู้ว่าผิดที่ม้า หรือ ที่เยี่ยว ไข่แดงดำด้านเชียว.

กับข้าวฮ่องกงแบบว่าไขมันเยอะ โดยมากแล้วต้องกินน้ำชาล้างคอล้างมัน ใบชาที่จะเลือกกินไปบาลานซ์ ไดเอ็ท ในตำราจีนจึงสำคัญ ชาเข้มอย่างชาหมักดำ โป๋วเหลยเหมาะแก่งานห่านย่าง เพราะมันมากนัก

หลักการหยินหยาง หนัก เบา เข้ม อ่อน หนุน รับ อย่างนี้ คติเต๋าฝ่ายจีนถือมานาน ใครไม่รู้ ถือว่าไม่มีวัฒนธรรม การจะเจรจาพาทีบนโต๊ะอาหารจะพาลกร่อยเอาเสียได้

ด้วยพ่อค้าฮ่องกง กวางตุ้งมองว่า ป่าเถื่อน ไม่ควร ไม่ควรหุ้นค้ากับคนป่าเถื่อนอารยธรรม โปรดทราบว่าเขาเล็งและมองเราเสมอผ่านเครื่องมือมารยาทชนิดว่า ขอให้ฝ่ายคุณเป็นคนสั่งอาหารมื้อนี้

อย่า อย่าได้พลาดสั่งของเหมือนๆกันแต่ละจาน ผัดแล้วต้องต้ม ทอดแล้วต้องนึ่ง บกแล้วต้องทะเล ปีกแล้วต้องผัก หมุนวนและเกื้อหนุนกันไปแต่ละจาน มีแห้งมีน้ำ มีรสจัด รสจืด จึงจะรอดสายตานกขมิ้นฮ่องกง ความหมายของแต่ละจานยังลึกซึ้งอีกด้วย ว่างเวลาแล้วจะได้นำมาเล่าสู่ต่อไป

อนึ่ง หากสังเวียนดินเนอร์นี้ ฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งไม่รับสุราของมึนเมาล้างมัน หรือว่ารับเฉพาะน้ำชา หรือกลับกัน ก็ตาม อาวุธเพชฌฆาตเพื่อให้ได้ชัยชำนะแห่งความประทับใจว่ารู้แบบธรรมเนียมพ่อค้าไม่เถื่อนไพร นั่นคือ ขนมกระดองเต่า  วุ้นเหนียวสีดำเขียวรสขม เชื่อว่าปนฤทธิ์เย็นกระดองเต่าบกมา กินกับน้ำผึ้งรวง ตบท้ายมื้อคาว เพื่อหักล้างฤทธิ์ร้อนของห่านได้ในทางเภสัชวัฒนธรรม.

บทความโดย พีรภัทร์ เกียรติภิญโญ
เจ้าของคอลัมน์ “Cat out of The Box” และ “อิ่ม_โอชาฯ” หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ

อ้างอิงข้อมูลและภาพประกอบ
https://yungkee.com.hk/

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here