อาชีพในฝัน“ผู้ตรวจสอบมิชลิน”เบื้องหลังการค้นหาสุดยอดร้านอาหารติดดาวทั่วโลก

0
1121

ทุกๆปีก่อนการประกาศ ร้านอาหารดาวมิชลินในหลายประเทศ มีเบื้องหลังความสำเร็จ มาจากคนกลุ่มหนึ่ง ที่ต้องทำงานอย่างหนัก ในการตระเวนชิมอาหารไปทั่วทุกมุมโลก มีผู้คนจากหลายประเทศใฝ่ฝันอยากเป็นหนึ่งใน “ผู้ตรวจสอบมิชลิน” หรือ “Michelin Inspector” มีขั้นตอนการคัดเลือกอย่างไร

นายไมเคิล เอลลิส (Michael  Ellis) ผู้อำนวยการนานาชาติของมิชลินไกด์ บอกถึงขั้นตอนการคัดเลือกไว้ว่า แต่ละปีมีผู้สนใจส่งใบสมัครขอเป็น Michelin Inspector จำนวนมาก โดยเบื้องต้นทางมิชลิน มีการพิจารณาบุคคลจากทั่วโลกดูคุณสมบัติพื้นฐานด้านการบริการอาหารและโรงแรม แต่ที่สำคัญนั่นก็คือ ความสามารถในการชิมอาหาร

กว่าจะได้เป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน ในการทดสอบเพื่อเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน เริ่มต้นจากเมื่อผ่านการคัดเลือกจากใบสมัคร ผู้ตรวจสอบมิชลินอาวุโส จะพาไปชิมอาหารร้าน 1 ดาวมิชลินผู้เข้ารอบจะต้องชิมอาหารในเมนูเดียวกันกับผู้ตรวจสอบมิชลินอาวุโส โดยผู้เข้ารอบจะต้องอธิบายเกี่ยวกับอาหารที่ชิมตามเงื่อนไขที่กำหนดได้

ทำอย่างไรถึงจะได้เป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน
ฟังเหมือนจะเป็นงานที่ดีที่สุดในโลก รับเงินเดือนประจำเพื่อเดินทางไปกินอาหารดีๆ ทั่วโลก แต่ผู้อำนวยการนานาชาติของมิชลินไกด์ บอกว่า ดูเหมือนจะสนุกแต่ว่าหลังจากที่เขาได้ติดตามการเดินทางร่วมกับผู้ตรวจสอบได้สองวันก็ขอยอมแพ้ เพราะว่าผู้ตรวจสอบจะต้องเดินทางไกล ชิมอาหารวันละ 2 มื้อ สัปดาห์ละ 5 วัน นั่นหมายถึงเดินทางห่างไกลครอบครัวเพื่อกินอาหารนอกบ้าน 300 มื้อต่อปี

ถึงกระนั้นก็ยังมีคนส่งใบสมัครมาอย่างมากมายในทุกปี ซึ่งทางมิชลินก็จะพิจารณาจากบุคคลที่มีพื้นฐานในด้านการบริการอาหารและโรงแรม รวมทั้งความสามารถในการชิมรสชาติอาหาร ซึ่งนายไมเคิล เผยว่า สิ่งแรกที่มิชลินทำหลังจากคัดเลือกคนจากใบสมัครแล้ว ผู้ตรวจสอบมิชลินอาวุโสจะพาบุคคลนั้นไปร้านอาหารที่ได้มิชลิน 1 ดาว โดยทั้งคู่จะสั่งอาหารชนิดเดียวกันรับประทาน จากนั้นให้เขียนความเห็นลงในตารางตรวจสอบ ซึ่งจะเป็นการทดสอบว่าผู้สมัครท่านนั้นมีความสามารถในการชิมและอธิบายรสชาติอาหารได้หรือไม่ และเมื่อได้เป็นผู้ตรวจสอบมิชลินแล้ว บุคคลนั้นจะต้องใช้เวลาประมาณ 9-18 เดือนในการติดตามผู้ตรวจสอบอาวุโสเพื่อเรียนรู้กระบวนการทำงาน ก่อนที่จะถูกส่งไปทำงานในที่ต่างๆ ทั่วโลก ทั้งนี้ผู้ตรวจสอบมิชลินทั้งหลายล้วนมาจากต่างชาติต่างภาษาและต่างพื้นฐานกันเพื่อทำงานในประเทศที่ได้รับเลือก


เงื่อนไขห้าประการในการมอบดาว แม้ว่าในแต่ละปีผู้ตรวจสอบมิชลินจะมาจากนานาชาติเพื่อตรวจสอบร้านอาหารทั่วโลก แต่กฏเกณฑ์ในการทำงานตรวจสอบนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัย 5 ประการ คือ

คุณภาพของวัตถุดิบ
ความเชี่ยวชาญด้านรสชาติและการปรุง
เชฟมีความเป็นตัวของตัวเอง
ความคุ้มค่าในการจ่ายเงิน
และความสม่ำเสมอของรสชาติ

นายไมเคิลกล่าวว่า ดาวมิชลินเป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพ ไม่ได้ดูที่วิธีการปรุงอาหารแบบเฉพาะเจาะจงหรือตามกระแส ไม่ได้แทรกแซงสิ่งที่เคยเป็นมา แต่เพียงแค่จะสะท้อนความคิดเห็นของผู้ตรวจสอบเท่านั้น นอกจากนี้เขายังอธิบายเพิ่มเติมขั้นตอนการประชุมเพื่อตัดสินมอบดาว “Star Sessions” โดยทีมงานผู้ตรวจสอบจากทั่วโลกจะต้องไล่ดูบันทึกข้อมูลและตารางการทดสอบต่างๆ จากผู้ตรวจสอบท่านอื่นๆและตอบโต้กันอย่างเผ็ดร้อน ก่อนที่จะลงมติเป็นเอกฉันท์ว่า ร้านอาหารนั้นควรจะได้รับดาวมิชลินกี่ดวง

ระบบการให้รางวัล 3 ดาว ผู้ตรวจสอบมิชลินค่อนข้างจะระมัดระวังในการมอบดาว เช่น ในปีแรก  หากผู้ตรวจสอบคิดว่า ร้านนี้ได้ 1 ดาว แต่ยังไปไม่ถึง 2 ดาวอย่างสมบูรณ์ ก็จะรอไปอีกหนึ่งปีจนกว่าร้านนั้นจะพร้อม แต่จะไม่รีบให้แล้วต้องขอคืนภายหลัง เพราะมีข้อพิจารณาอื่นๆอีก เช่น หากให้ดาวดวงที่ 2 จะกดดันร้านมากเกินไปไหม แผนกครัวจะมีความสามารถรองรับดาวดวงที่ 2 ได้หรือไม่

สำหรับร้านอาหารที่จะไปคว้า 3 ดาวมิชลินนั้น จะต้องมากกว่าคำว่า “อาหารยอดเยี่ยม” สำหรับไมเคิลแล้ว สิ่งที่แตกต่างระหว่างร้านอาหาร 2 ดาวจากร้านอาหาร 3 ดาวนั้น คือความรู้สึกและประสบการณ์ที่ลูกค้าได้รับ เพราะร้านอาหารที่ได้ 3 ดาวมิชลิน จะมีความเป็นอัตลักษณ์ชัดเจนเพื่อให้ลูกค้าเกิดประสบการณ์ความรู้สึกที่ประทับใจไปแสนนาน

 

อ้างอิงข้อมูล :
https://guide.michelin.com/hk/en/hong-kong-macau/features/beyond-stars-what-does-it-mean-to-be-in-the-michelin-guide/news
https://guide.michelin.com/us/san-francisco/features/michael-ellis-michelin-guide-director-answers-questions/news
https://guide.michelin.com/us/washington-dc/features/the-michelin-inspection-process-an-illustrated-guide/news

 

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here