ซอสแม่บทพื้นฐานฝรั่งเศสบททดสอบเชฟมือใหม่

0
16073

ซอสแม่บทพื้นฐานทั้ง 5 ในการทำอาหารแบบฝรั่งเศสหรือ5 Mother sauces จัดเป็นบททดสอบสำคัญของนักเรียนนักศึกษาด้านอาหารที่้ต้องการเป็นเชฟ

จุดเริ่มต้นของซอสแม่บทแบบฝรั่งเศส
เริ่มจากเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ Marie Antoine-Carême ซึ่งเป็นคนแรกที่จัดหมวดหมู่ซอสปรุงอาหารฝรั่งเศสให้เป็นซอสพื้นฐาน 4 ชนิด ต่อมามีเชฟชาวฝรั่งเศสอีกท่านหนึ่งคือ Auguste Escoffier ได้ทำการเพิ่มซอสอีกหนึ่งชนิดเข้าไป จากนั้นจึงกลายเป็นตำนานของ “ซอสแม่บททั้ง 5” อันเป็นซอสพื้นฐานในปรุงอาหารฝรั่งเศสหลากหลายเมนู และได้มีการทำเป็นสูตรตีพิมพ์ลงในหนังสือ “Le Guide Culinaire” ในปี 1903 และมีการพิมพ์ขึ้นอีกหลายครั้งทั้งภาษาฝรั่งเศส ภาษาอังกฤษและภาษาอื่นๆ

หนังสือ Le Guide Culinaire ของ Auguste Escoffier

สำหรับซอสแม่บทของการทำอาหารฝรั่งเศสทั้ง 5 ชนิดนี้ ถือเป็นซอสพื้นฐานที่นักศึกษาด้านอาหาร จะต้องฝึกฝนและจดจำให้ขึ้นใจ จนถึงทุกวันนี้ ยังคงมีการสอนซอสพื้นฐานฝรั่งเศส ในโรงเรียนสอนทำอาหาร เป็นวิชาพื้นฐานที่อนาคตเชฟจะต้องเรียนรู้ เพราะซอสแต่ละสูตร
สามารถนำไปต่อยอดหรือใช้ร่วมกับอาหารอื่นๆได้อีกหลากหลายเมนู

รู้จักกับ Roux กุญแจสำคัญของการทำซอส 
ก่อนจะทำซอส เราต้องรู้วิธีการทำ รูซ์ (Roux) ก่อน การทำรูซ์ (Roux) ซึ่งเป็นพื้นฐานของการทำซอส มาจาก

การผัดไขมัน (เนย) และแป้งสาลีเข้าด้วยกัน
ก่อนที่จะเติมของเหลว(นมหรือน้ำสต็อค)ลงไป

4 ใน 5 ของซอสพื้นฐาน จะใช้วิธีทำให้ซอสข้น โดยการทำ รูซ์ (Roux)ก่อนเสมอ ฉะนั้นเราต้องเข้าใจหน้าที่และวิธีการทำ รูซ์ ในซอสแม่บทพื้นฐานของการทำอาหารแบบฝรั่งเศส  ถ้าพูดให้เข้าใจง่ายก็คือ ซอสเกิดจากการทำของเหลวให้ข้นขึ้น เพื่อจะได้เคลือบและเกาะติดชิ้นอาหาร เราสามารถทำซอสเหลวให้ข้นขึ้นได้ด้วยการเคี่ยวนานๆ จนส่วนผสมค่อยๆ แห้งหรืองวด อย่างเช่นการเคี่ยวซอสมะเขือเทศ รูซ์ เป็นตัวทำให้ซอสข้นขึ้น และการทำ รูซ์ ก็เป็นวิธีที่ทำให้ของเหลวข้นขึ้นจนกลายเป็นซอสนั่นเอง

ซอสแม่บทหรือซอสพื้นฐานของฝรั่งเศส
เบซามีล (Béchamel) จัดเป็นพื้นฐานของไวท์ซอสหรือซอสขาว เป็นรูซ์ที่ใช้นมในการทำซอสตัวซอสจะมีรสค่อนข้างจืด จึงมักนิยมใช้ปรุงกับส่วนผสมอื่นมากกว่าการใช้เดี่ยวๆ เช่น มักทำเป็นซอสสำหรับมักกะโรนีชีส เบซามีล ถือเป็นรูซ์ ที่ใช้นมหรือผลิตภัณฑ์ประเภทนม เป็นวัตถุดิบหลักในการทำ ถ้าคุณเคยทำมักกะโรนีชีส ซอสพื้นฐานของเมนูนี้ ก็คือเบชามีล นี่เอง และด้วยรสชาติที่ค่องข้างจืด โดยทั่วไปจึงไม่นำซอสนี้มาตั้งไว้บนโต๊ะเพื่อปรุงรสอาหาร

วาลูเต (Velouté )
Velouté เป็นรูซ์ ที่จะต้องตีกับน้ำสต็อคใสจากเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ไก่งวง ปลาหรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่น โดยซอสตัวนี้จะมีรสชาติ ตามวัตถุดิบหรือชนิดของน้ำสต็อคที่นำมาใช้ชื่อของ Velouté เป็นคำในภาษาฝรั่งเศส มีความหมายว่า กำมะหยี่ ซึ่งก็คือ ความเนียนนุ่มนั่นเอง นิยมเสิร์ฟคู่กับปลาหรือสัตว์ปีก ที่ปรุงอย่างง่ายๆ เช่น การต้มหรือนึ่ง

เอสพาโนล (Espagnole)
Espagnole เป็นพื้นฐานของบราวน์ซอสหรือซอสสีน้ำตาล จัดเป็นรูซ์ ที่ทำจากเนื้อสีเข้มหรือน้ำสต็อคจากเนื้อลูกวัว มะเขือเทศปั่นเข้มข้นและ Mirepoix (เมียร์พัว)หรือผักหลายๆ ชนิดหั่นเต๋าแล้วนำมาต้มเป็นน้ำสต็อค เมื่อปรุงและเคี่ยวเสร็จ จะได้ซอสข้นสีน้ำตาลเข้ม ซอสนี้บางครั้งก็ใช้เป็นพื้นฐานในการทำ boeuf bourguinon (บีฟ โบกิยง) หรือเนื้อตุ๋นในซอสไวน์แดงใส่หัวหอมและเห็ด ส่วนซอส demi-glace (เดมิ-กลาซ) เกิดจากการเคี่ยว espagnole จนข้นแล้วกรองกากทิ้ง

ซอสโทแมท (Sauce Tomat)
เป็นซอสที่ใช้ มะเขือเทศ เป็นวัตถุดิบหลัก มีการเคี่ยวมะเขือเทศจนเข้มข้น ซึ่งสมัยก่อนใช้วิธีทำให้ข้น โดยการทำรูซ์ ซึ่งไม่เหมือนกับซอสมะเขือเทศสมัยใหม่ ตรงที่ซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิคของฝรั่งเศส จะปรุงรสชาติด้วยเนื้อหมูและผักอื่นๆ ที่ให้กลิ่นหอม

ฮอลแลนเดซ (Hollandaise )
ถือเป็นซอสแม่บทอย่างเดียว ที่ไม่ได้ทำให้ข้นด้วยการทำรูซ์ แต่จะทำให้ข้น ด้วยการตีไข่แดงกับเนยละลายจนเข้ากันและเป็นซอสที่ทำยากที่สุด เพราะธรรมดาแล้วส่วนผสมสองอย่างนี้
มักจะแยกตัวกันเสียก่อน ไม่สามารถจะเข้ากันได้ง่ายๆ หากไม่รู้วิธีหรือเทคนิคในการทำการทำซอสชนิดนี้ จึงมีขั้นตอนและวิธีการที่ละเอียดอ่อนมาก ซอสฮอลแอนเดซรสชาติเข้มข้น มักจะเสิร์ฟเป็นซอสกินกับหน่อไม้ฝรั่งหรือราดบนไข่ดาวน้ำ(Eggs Benedict)

ความเป็นมาของซอสทั้ง 5 ชนิด ไม่เพียงมีเรื่องราว แต่ยังเต็มไปด้วยความอร่อยจนทำให้อาหารที่คุณเสิร์ฟ มีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น ซอสบางชนิดได้รับความนิยมในปัจจุบันซึ่งต้องยกย่อง ผู้คิดค้นและพัฒนาซอสพื้นฐาน ให้เรานำมาดัดแปลงเป็นซอสต่างๆ ใช้กับเมนูอาหารมากมาย ที่ล้วนมาจากการทำซอสแม่บทพื้นฐานทั้ง 5 นี่เอง

 

อ้างอิงข้อมูลและภาพประกอบ :
https://en.wikipedia.org/wiki/Le_guide_culinaire
https://www.thekitchn.com/do-you-know-your-french-mother-sauces-211794
https://guide.michelin.com/hk/en/hong-kong-macau/dining-in/the-5-mother-sauces-of-french-cuisine/news
https://blog.hellofresh.com

 

ทิ้งคำตอบไว้

Please enter your comment!
Please enter your name here